Zat Antinutrisi

ZAT ANTINUTRISI

Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri. Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan sebelum diserap selama proses pencernaan didalam saluran makanan, dan setelah diabsorpsi oleh tubuh. Antinutrisi juga menimbulkan efek toksik secara tidak langsung dengan jalan menyebabkan kekurangan nutrisi atau mengganggu kegunaan dan penggunaan nutrisi oleh tubuh kita. Antinutrisi bisa mengganggu penyerapan nutrisi makanan serta menimbulkan efek toksik secara tidak langsung. Antinutrisi adalah komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri.

Jenis-jenis antinutrisi

Antinutrisi dibedakan menjadi tiga tipe. Tipe A adalah antinutrisi jenis antiprotein,tipe B adalah antinutrisi jenis antimineral dan tipe C yaitu antivitamin.

Antinutrisi tipe A

Substansi yang utamanya mengganggu dalam pencernaan protein maupun absorpsi dan penggunaan asam amino. Yang juga diketahui sebagai antiprotein. Tipe A antinutrisi yang paling penting adalah protease inhibitor dan lectin.

Protease inhibitor (terdapat pada banyak jaringan tanaman dan hewan) merupakan protein yang menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat. Enzim proteolitik inhibitor pertama kali ditemukan dalam telur unggas selama pergantian abad. Kemudian enzim protease inhibitor di identifikasikan sebagai ovomucoid dan ovoinhibitor, yang keduanya mengnonaktifkan tripsin.

Protease inhibitor dari kacang kedelai dan kentang bisa menghambat elastae sebuah enzim pankreatis yang bekerja pada elastin.

Chymotrypsin inhibitor juga ditemukan pada putih telur unggas (Berdaniar, 2002). Sumber lain dari tripsin dan atau Chymotrypsin inhibitor adalah kacang kedelai dan biji-bijian lain, sayur, susu dan kolostrum, gandum dan biji sereal lain, guar gum, serta kentang putih atau kentang manis.

Antinutrisi tipe B

Substansi pelengkap yang didistribusikan secara luas didalam sayur-sayuran, buah-buahan, dan bahan sereal. Konsumsi berlebihan penggunaan antinutrisi tipe B dapat menyebabkan intoksikasi akut.paling banyak ditemui jenis antinutrisi tipe B adalah Oksalat, asam phytat dan glukosinolat.

Oksalat merupakan asam kuat yang membentuk garam natrium dan kalium yang larut air, tetapi kurang larut air bila garamnya mengandung alkali tanah dan logam bivalen yang lain. Oksalat utamanya mengganggu absorbsi kalsium. Efek ini harus diperhatikan dalam istilah rasio oksalat / kalsium (dalam mm equivalen / mm equivalen), contohnya makanan yang mengandung rasio lebih dari satu dapat mempunyai efek negative pada keberadaan kalsium, sementara makanan yang memiliki rasio satu atau dibawahnya tidak memiliki efek yang sama.

Asam phytat atau mioinositol heksaphosphate merupakan asam kuat yang secara alami ada dan mengikat pada berbagai macam ion logam berat bivalen dan trivalen memebentuk garam yang tidak larut. Secara pasti asam phytat mereduksi keberadaan berbagai mineral dan elemen-elemen kecil yang esensial.Phytat ada didalam makanan seperti sereal (gandum, rye, jagung, beras dan barley) , biji-bijian dan sayur (kacang, kacang kedelai dan buncis), dan bumbu-bumbu serta flavoring agent (jinten, mustard, pala, dan coriander). Dari beberapa eksperimen pada hewan dan manusia telah diketahui bahwa phytat menghasilkan efek negative pada keberadaan kalsium, besi, magnesium, zink, dan elemen kecil lai yang esensial. Efek ini dapat diminimalisasi, meskipun tidak hilang dengan jalan meningkatkan konsumsi mineral esensial. Pada kasus kalsium konsumsi dari kolekalsiferol harus cukup karena aktivitas dari phytat pada penyerapan kalsium akan semakin kuat bila vitamin ini tidak cukup.

Glukosinolat diketahui pula sebagai tioglukosia banyak darai glukosinolat adalah geutrogenic. Tiga tipe goiter bisa diidentifikasikan :

1. Cabbage goiter

2. Brassica seed goiter

3. Legume Goiter

Cabbage goiter atau yang dikenal sebagai struma di induksi oleh konsumsi kubis yang berlebihan dimungkinkan cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Brassica seed goiter dapat terjadi jika mengkonsumsi biji-bijian dari tanaman goiter (rutabaga, lobak, kubis (yang mengandung goitrogen yang bisa menghambat sintesis tiroksin).

Legume goiter diinduksi oleh goitrogen yang ada pada leguminosa seperti kacang kedelai dan kacang tanah. `

Antinutrisi tipe C

Subtansi yang ada secara alamiah yang bisa mendekomposisi vitamin, menjadi komplek yang tidak bisa diabsorbsi, atau mengganggu kemampuan dari vitamin itu dicerna atau dimetabolisme. Diketahui pula sebagai antivitamin. Antionutrosi tipe C yang paling penting antara lain, asam askorbat oksidase, anti tiamin factor dan anti piridoksin factor, asam askorbat oksidase merupakan enzim yang menggandung tembaga yang isa mengkatalisa, poksidasi asam askorbat bebas menjadi asam diketoglukonat, asam oksalat dan produk oksidai lainnya. Telah dilaporkan asam askorbat oksidase ada dibeberapa buah (seperti peach dan pisang) dan sayuran (mentimun, labu, dan bit) enzim ini akan aktif apda pH 4-7 (optimum pada pH 5,6 – 6,0) temperature optimumnya 38⁰C . asam askorbat oksidase bisa dihambat secara efektif pada pH 2 atau denagn blanching dengtan kisaran suhu 100⁰C, kelompok kedua pada antinutrisi tipe C adalah anti tiamin factor, yang akan berinteraksi dengan tiamin atau dikenal dengan vitamin B1. Anti tiamin factor dapat dikelompokkan menjadi tiaminase, katekol dan tannin. Tiaminase adalah enzim yang akan memecah vitamin pada ikatan metilennya, dan ditemukan pada spesies ikan air tawar dan air laut, beberapa spesies tiram dan kepiting. Tiaminase pada ikan dan beberapa spesies lain dapat dihancurkan dengan pemasakan. Anti tiamin factor dari tanaman bisa digolongkan menjadi katekol dan tannin. Orto katekol yang paling diketahui ada pada tanaman pakis. Pada kenyatatannya ada dua tipe anti tiamin factor yang stabil terhadap panas pada tanaman pakis, yang pertama diidentifikasi sebagai asam kafeat, yang bisa dihidrolisis dari asam klorogenat.

Orto katekol lainnya seperti metal sinapat ada pada biji mustard yang juga memiliki aktivitas anti tiamin. Mekanisme inaktivasi tiamin oleh senyawa ini membutuhkan oksigen dan sanagt bergantung pada temperature dan pH. Beberapa jenis tanaman dan jamur mengandung piridoksin antagonis. Antipiridoksin factor ini telah diidentifikasi sebagai turunan hidrasin.

Mekanisme antinutrisi

Cabbage goiter menghambat absporbsi iodine dengan langsung menyerang kelenjar tiroid. Cabbage goiter dapat diatasi dengan suplementasi iodine.

Protease inhibitor menghambat enzim proteolitik dengan jalan mengikatkan diri pada sisi aktif enzim yang dihambat.

Secara umum mekanisme dari antinutrisi adalah mengahambat penyerapan nutrisi atau menjadikan nutrisi itu tidak bisa digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. Mengenal Beberapa Antinutrisi pada Bahan Pakan. http ://www.fapetipb.com. diakses tanggal 1 November 2010

Berdanier,Carolyn D. 2002 .Handbook of Nutrition and Food . CRC Press. USA

Vries, John de. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. USA